肉制品检测是对以畜禽肉为主要原料，经加工制成的各类肉制品进行的食品安全评价。肉制品包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品及发酵肉制品等，其微生物、添加剂及兽药残留是监管重点。检测广泛应用于生产企业的出厂检验、商超进场验收、市场监督抽查及进出口贸易。
检测项目
理化指标：
♦水分、蛋白质、脂肪、氯化物（食盐）
♦亚硝酸盐、过氧化值、酸价
兽药残留：瘦肉精（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）、四环素类、磺胺类。
食品添加剂：防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、色素、亚硝酸盐。
重金属：铅、总砷、镉、铬。
微生物：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。
掺假鉴别：动物源性成分鉴定（DNA）、掺入淀粉检测。
检测样品
腌腊肉制品：火腿、腊肉、咸肉、腊肠。
酱卤肉制品：酱牛肉、卤鸡爪、肉夹馍。
熏烧烤肉制品：烤鸭、烤鸡、叉烧。
熏煮香肠火腿：火腿肠、午餐肉、热狗肠。
发酵肉制品：金华火腿、萨拉米。
样品要求：不少于500g；样品应冷藏或冷冻运输；注明产品名称、生产日期、批号、保质期及储存条件。
测试周期
常规理化及微生物：5-7个工作日
兽药残留：7-10个工作日
动物源性成分鉴定：5-7个工作日
加急检测：5-7个工作日
注：周期从样品到达且资料齐全之日起计算，具体以实际项目为准。
检测标准
1、GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品
2、GB/T 23586 酱卤肉制品
3、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
4、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
5、GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
6、GB 4789 食品安全国家标准 食品微生物学检验（系列标准）
7、SN/T 2051 食品、化妆品和肥料中牲畜组织来源检定方法 PCR法